Sobra un millón de jamones ibéricos y los precios caen

Las agencias de viajes han cambiado sus tradicionales maletas de
regalo por patas negras. La anécdota es una buena ilustración de la
encrucijada en la que se encuentra el sector ibérico, con una
sobreproducción de jamones y paletas, que supera el millón de piezas en
stock, según fuentes empresariales.

El mercado de jamones y paletas ibéricas ronda los ocho millones
de piezas, el equivalente a más 17% de la producción total que suma 46
millones de unidades. La exportación, aunque es un área con gran
potencial, especialmente en mercados como Japón, representa el 10% del
total y, en el caso del producto ibérico, es anecdótica.

La patronal Iberaice duplica el exceso de oferta de piezas ibéricas.
Precisamente, uno de los problemas del sector es la falta de
estadísticas y datos fiables. En esta tesitura y con un consumidor en
crisis, la única alternativa que ha visto el grueso de los empresarios,
en un sector que ha duplicado su tamaño entre los años 2000 y 2007, ha
sido bajar los precios. En el producto de menor calidad (el jamón o
paleta ibérica de cebo), el precio de venta al público se ha desplomado
un 50% desde 2007. Por ahora, las piezas estrella, el ibérico de
bellota, tratan de aguantar los precios.

En juego
El sector se la juega estas Navidades,
un periodo que representa el 60% de las ventas del año. "Si la campaña
marcha bien y se da salida al stock, en 2010 los precios repuntarán. Si
es mala, la primera mitad del año que viene será también difícil",
reconoce Athos Maestri, director de Navidul, división de Campofrío, que
lidera el mercado del jamón ibérico con una producción de 400.000
piezas (en total elabora tres millones de jamones al año) y tiene una
cuota en esta categoría próxima al 6%, según Alimarket.
De rebote, la crisis del ibérico empieza a afectar a los productos
elaborados de cerdo blanco, ya que el diferencial de precio entre ambos
productos se ha reducido de tal manera (40 euros en el caso del jamón,
frente a los 80 euros de hace dos años), que muchos consumidores están
pasándose a un producto que hasta hace unos años era inaccesible y que goza de gran atractivo.
¿Cómo se ha llegado a esta situación? Julio Revilla, presidente de
Iberaice (la patronal del sector), explica que la rentabilidad del
sector a finales de los años noventa atrajo a muchos inversores
foráneos. Al igual que ha ocurrido en el sector vinícola, empresarios
inmobiliarios y constructores, se han convertido en ganaderos. Según
los datos que maneja Iberaice, el censo de ganado porcino pasó de 1,5
millones de cabezas en el año 2000 a más de 4 millones de animales en
2007.
Este impulso se explica por el desarrollo de una producción
intensiva, en la que se ceba al cerdo ibérico con piensos, igual que se
hace en el cerdo blanco. En 2008, el 87,5% de los animales sacrificados
correspondía a este tipo de crianza, según la revista especializada
Eurocarne.
En los últimos años, empresarios ajenos al sector han optado por convertirse en ganaderos

Si a ello se une la caída del consumo por la crisis y un producto
perecedero, los factores para una tormenta perfecta en el sector están
servidos. "Piezas que se estaban vendiendo hace dos años a 20 euros el
kilo, hoy están a diez euros", afirma Julio Revilla, que reconoce, que
para los pequeños fabricantes sin marca reconocida, el precio es la
única variable.

Estrategias
La venta a estos precios está
pasando una fuerte factura a los industriales, más si se tiene en
cuenta que los jamones y paletas que se están vendiendo este año
corresponden a animales criados entre 2006 y 2007 cuando las materias
primas estaban disparadas. Por eso, algunos industriales se han visto
obligados a congelar el producto, una medida que ninguno reconoce en
público.
"Navidul es la marca líder y tiene que seguir la tendencia del mercado, aunque somos menos agresivos", asegura Athos Maestri. En su
caso, el precio del jamón ibérico Navidul de cebo se puede encontrar en
precio de oferta este año a 99 euros, frente a los 149 euros que este
mismo producto valía en 2007. En una gran superficie de Madrid, el
Navidul Ibérico de Cebo se vendía ayer a 119 euros y su gran rival,
ElPozo Legado Ibérico, a 109 euros. Industrias Cárnicas Villar es la
más agresiva en precio: su jamón de cebo se vende a 89 euros.

La bellota resiste
Frente a estas rebajas en el
mercado de menos categoría, los productos más exclusivos, el ibérico
puro de bellota, están tratando de mantener los precios. En su caso,
las rebajas rondan el 10%. El director general de Sánchez Romero
Jabugo, Isidoro Martínez de la Escalera, admite que la caída de precios
afecta a todo el sector, pero asegura que en su caso la empresa cuenta
con mejores armas para capear el temporal, como una marca centenaria.
El directivo asegura que los precios apenas han bajado. En la página
web de El Corte Inglés se oferta el kilo de su marca estrella, 5 Jotas,
a 64,9 euros el kilo, como un precio de oferta, frente a los 73,15
euros anteriores. "En nuestro caso hemos apostado por incrementar los
puntos de venta, fundamentalmente en la restauración", subraya Martínez de la Escalera.
Ningún industrial lo reconoce, pero algunas empresas se han visto obligadas a congelar jamones

El director general del Consejo Regulador de la Denominación Origen
Protegida (DOP) Jamón de Huelva, José Antonio Pavón, explica que frente
al crecimiento desmedido del sector, los productos amparados por esta
mención han experimentado un desarrollo contenido.
"En la situación actual y frente a críticas del pasado, nuestra
estrategia está jugando a favor porque estamos consiguiendo mantener
los precios en una horquilla de entre 45 y 60 euros el kilo", explica
el directivo. En el futuro, el Jamón de Huelva cambiará su denominación
por Jabugo.

Opciones para diferentes bolsillos
1. En las grandes superficies y tiendas de descuento se pueden encontrar
jamones ibéricos de cebo desde 89 euros y paletas por 39 euros.
2. La menor diferencia de precio entre el ibérico
y el jamón blanco, que puede costar entre 39 euros y 55 euros, está
impulsando la demanda del primero.
3. El jamón de recebo se comercializa en las
grandes superficies a 159 euros, mientras que el producto puro de
bellota supera los 300 euros.